大方烙锅 ：一口黑砂锅，盛满乌蒙山城的夜晚滋味
（澳门《大湾区时报》讯 记者张涵坤）
大方是一个充满烟火气的山城，每到夜晚，不论东西南北风，空气中总弥漫着一股浓郁且醇厚的香味。如果在老城或奢香古镇散步，你一定会看到街边镇内到处都是烙锅小摊。黑砂拱锅架在火上烧得滚烫，食材往锅面一放，嗞嗞作响，油香漫向四方，勾得路过的行人停下脚步。
本地人朋友相聚或招待外地客人，总少不了一顿大方烙锅。
至于烙锅的来历，都是本地老辈人口口相传的说法。说是过去山里日子艰难且苦，人们进山躲避战乱，没有像样的炊具，就寻来瓦片、薄石板架在篝火上，烤野菜和猎来的肉食充饥。瓦片反复灼烧，后来便造出这种中间隆起、模样像清代官帽的老式土砂锅，一辈辈传承下来。这些故事不见正史记载，是当地人在生活里慢慢摸索出来的吃食智慧。
大方烙锅妙就妙在这一口拱背黑砂锅。锅底中间高高拱起，食材煎出来的油顺着锅身流下锅边，不会泡着食物。烙出来的菜吃着焦香干爽，外皮带一点脆，内里还锁着汁水，醇厚却不腻人。锅心特意留了一处火眼，正好搁上蘸水小碗，这也是大方烙锅很巧妙的地方。
要说烙锅的灵魂，还得是活油蘸水。成就这一口风味的，便是本地地理标志产品大方皱椒，当地人也唤它鸡爪辣、贡椒。辣椒果身修长，晒干之后褶皱密布，果肉厚实饱满。它不像普通辣椒那般燥烈冲口，贵在香重于辣、辣而不燥，自带绵长柔和的椒香，辣红素充足，色泽红亮油润。
活油，靠的就是这一勺生猪油。糊辣椒舂得粗，碎粒里还看得见皱椒的皮。苦蒜切了，折耳根掐成小段，葱花撒上，红是红，白是白，绿是绿，最后搁生猪油。碗放在火眼上，热气一烘，白生生一坨猪油，慢慢软下去，边角先化，油珠一颗颗渗出来，顺着碗沿滑进辣椒水里。筷子搅一圈，红油浮上来，椒香跟着窜。不是呛人的辣，是香的，闻着就要吞口水，“咕噜”一声，没有人笑话。锅上把菜烙熟，夹起来往这碗温热的蘸水里一滚，裹满汁水再送进嘴里。
蘸料调得好，烙锅就成了一半。
好多出名的店招牌就是蘸水香。靠着皱椒这份得天独厚的底子，本地活油蘸水衍生出好几种吃法，各家老店又都藏着自己的小讲究。 原味活油，是本地人心中最地道的吃法。手工舂捣的大方皱椒糊辣椒做底，椒香浑厚，配上苦蒜、折耳根、葱花、蒜末，滴少许酱油提鲜。猪油缓缓化开，椒香、蒜香、油香融在一处，红油鲜亮。烙得焦热的食材往碗里一浸，吸饱鲜辣汤汁，入口香辣温润，余味留在舌尖，越吃越顺口。
带酸香的蘸水，格外受女生们欢迎。在原味基础上加一点米醋，不少店家还会兑少许本地老酸汤。辣椒的辣裹着清爽酸香，吃着解腻舒服，配五花肉、鸡翅、小肠这类油脂重的菜最合适。滚烫的荤食浸入酸香活油，油脂被酸味中和，吃不出油腻，酸辣滋味层层散开。
豆豉活油，则带着发酵食材独有的山野气息。拌一勺本地水豆豉进去，咸香厚重，豆豉的鲜柔和了辣椒的辛，辣度温润不呛口。滚烫的豆干往里一裹，红油挂上，先吹一下、咬开，豆豉的咸鲜先钻出来，跟着是辣椒的香、豆干的甜，一口一味，边吹边吃。不少老一辈大方人，就偏爱这一口老味道。
除了几款温润入味的活油蘸水，桌上总少不了干碟的一席之地。五香、麻辣、椒盐三种干碟各有脾性，以糊辣椒面为基底，混合花椒、茴香等香料磨制而成。没有油脂的浸润，吃的是辣椒与香料直接碰撞的干香。烙得焦脆的豆干、筋道的小肠、油脂烤干的鸡皮，往干碟里轻轻一滚，粉末牢牢粘在食材凹凸的焦壳缝隙上，入口干香迸发，辣得恰到好处，麻香缓缓在口腔散开，一口下去满口焦香辛料，过瘾十足。不爱汤水蘸料的食客，就专爱这一口干脆浓烈。
桌上也备着清淡素蘸水，不放猪油，糊辣椒搭配苦蒜、折耳根、酱油、醋，清清爽爽，辣椒香气直钻鼻腔。不吃猪油，或是口味偏淡的外来游客，大多会选干碟或者素蘸水。大方烙锅本就没有死板规矩，辣椒、折耳根、醋，想多放少放全随个人喜好，凭着皱椒的好底子，一碗蘸水，可以调出万千口味。
烙锅什么都能烙，但撑起整桌味道的，还得是本土的豆干和洋芋，这两样，别处很难复制。
大方豆干，地理标志全称叫大方豆干（大方手撕豆腐）。老城、六龙、小屯一带散落着不少民间作坊，依旧沿用老酸汤点浆、白布紧压的传统手艺。烙熟之后随手就能撕开，所以本地人笼统叫作手撕豆干。细分又有原味、碱水、葱花、发酵臭豆干，各有各的妙处。
原味豆干最是常见，炭火烙一会儿，表面鼓起细密气泡，外皮焦韧，内里烤出疏松的蜂窝。趁热撕开，豆香混着热气扑过来，裹上滚烫活油蘸水，香辣渗进豆干肌理，外焦内嫩，豆香混着椒香在嘴里散开，越嚼越香。
碱水豆干颜色微黄，质地紧实，越烙越香，烙出一层焦壳，咬开韧中带嫩，隐隐带着草木清味；
葱花豆干内里软嫩，揉进细碎葱花，烙到边缘微微焦黄，葱香豆香缠在一起，吃着清爽；
臭豆干经稻草发酵，初闻气味特别，充分烙透之后外皮酥脆起泡，内里软嫩多汁，怪味散尽，只剩鲜香，裹满红油入口，鲜辣过瘾，是很多老大方人的心头好。 
米拉洋芋，是烙锅桌上少不了的一味。这洋芋种在大方高山坡地，淀粉足，吃着粉糯。切薄片，薄到近乎透光。往热锅面上一铺，边缘遇热先蜷起来，像是被烫得往回缩。翻一次面，两面烤得金黄，芯子依旧绵软。夹一片，浸进温热的活油蘸水里，红油亮晶晶挂在洋芋片上。送进嘴里，外层焦脆，轻轻一咬就碎，内里绵粉滚烫。辣椒香气慢慢散开，并不呛人。多嚼几下，洋芋本身淡淡的甜才透出来，混着猪油温润的香气，咽下去许久，嘴里还留着味道。不少本地人都说，这洋芋吃起来不输荤菜，是从小到大忘不掉的家乡滋味。
洋芋、豆干之外，再摆上五花肉、牛肉、鸡皮、小肠、小瓜、莲花白，荤素一同铺在锅面。五花肉慢慢烙，油脂一点点渗出来，边角烤焦脆，多余肥油被逼出去，吃着不腻；小肠烙得弹韧油润，嚼起来很有劲头。吃烙锅不拘什么摆盘，也没有繁琐规矩，大伙围坐在一起，自己动手翻动食材，烙好就夹起蘸料。吃的是食材本味，更是亲友相聚这份热闹。
早些年的老城夜市，街边摆开一排排简易方桌，一口口黑砂锅挨在一起，烟火缭绕。拖家带口或是三五好友相约而至，不用过多客套，围着热锅坐下。锅里滋滋作响，各色食物的香气四处飘散，配上水花酒、苞谷烧，一口酒来一嘴菜，热辣的烙锅配上冰甜的冰粉，吃起来十分舒坦。
一桌人，热热闹闹，说说笑笑，聊着家长里短，分享生活。筷子在锅上翻，你翻你的，我翻我的，翻到了就夹。夹起来先在碗里滚一圈，红油裹满，送进嘴，烫得直吸气，还是嚼。有人喊"洋芋好了"，有人喊"豆干快翻"，没人客气。锅里滋滋响，食物的香气，顺着风漫开。
日子一年年过，早先用来填肚子的瓦片烤食，慢慢成了乌蒙山城特有的民间吃法。山里这套吃法，融进本地彝汉百姓日常，一辈辈传下来。大方皱椒、本地各样豆干，再加上米拉洋芋，就组成大方人熟悉的吃食。
一口朴素的黑砂锅，靠着皱椒、豆干和洋芋，装下普通大方人热热闹闹的日常。
不少人吃完烙锅，会再点一碗酸菜肉沫豆汤饭，搭配干皱椒节蘸本地霉豆腐。一轮辛辣过后，一碗热饭下肚，酸香解辣，胃里十分妥帖，这一餐才算吃完整。
来过大方的人，多半要吃一顿烙锅。试过活油蘸水，吃过本地皱椒、豆干、米拉洋芋，才懂得这座小城的烟火。
本地人朋友相聚或招待外地客人，总少不了一顿大方烙锅。
至于烙锅的来历，都是本地老辈人口口相传的说法。说是过去山里日子艰难且苦，人们进山躲避战乱，没有像样的炊具，就寻来瓦片、薄石板架在篝火上，烤野菜和猎来的肉食充饥。瓦片反复灼烧，后来便造出这种中间隆起、模样像清代官帽的老式土砂锅，一辈辈传承下来。这些故事不见正史记载，是当地人在生活里慢慢摸索出来的吃食智慧。
大方烙锅妙就妙在这一口拱背黑砂锅。锅底中间高高拱起，食材煎出来的油顺着锅身流下锅边，不会泡着食物。烙出来的菜吃着焦香干爽，外皮带一点脆，内里还锁着汁水，醇厚却不腻人。锅心特意留了一处火眼，正好搁上蘸水小碗，这也是大方烙锅很巧妙的地方。
蘸料调得好，烙锅就成了一半。
好多出名的店招牌就是蘸水香。靠着皱椒这份得天独厚的底子，本地活油蘸水衍生出好几种吃法，各家老店又都藏着自己的小讲究。 原味活油，是本地人心中最地道的吃法。手工舂捣的大方皱椒糊辣椒做底，椒香浑厚，配上苦蒜、折耳根、葱花、蒜末，滴少许酱油提鲜。猪油缓缓化开，椒香、蒜香、油香融在一处，红油鲜亮。烙得焦热的食材往碗里一浸，吸饱鲜辣汤汁，入口香辣温润，余味留在舌尖，越吃越顺口。
带酸香的蘸水，格外受女生们欢迎。在原味基础上加一点米醋，不少店家还会兑少许本地老酸汤。辣椒的辣裹着清爽酸香，吃着解腻舒服，配五花肉、鸡翅、小肠这类油脂重的菜最合适。滚烫的荤食浸入酸香活油，油脂被酸味中和，吃不出油腻，酸辣滋味层层散开。
豆豉活油，则带着发酵食材独有的山野气息。拌一勺本地水豆豉进去，咸香厚重，豆豉的鲜柔和了辣椒的辛，辣度温润不呛口。滚烫的豆干往里一裹，红油挂上，先吹一下、咬开，豆豉的咸鲜先钻出来，跟着是辣椒的香、豆干的甜，一口一味，边吹边吃。不少老一辈大方人，就偏爱这一口老味道。
除了几款温润入味的活油蘸水，桌上总少不了干碟的一席之地。五香、麻辣、椒盐三种干碟各有脾性，以糊辣椒面为基底，混合花椒、茴香等香料磨制而成。没有油脂的浸润，吃的是辣椒与香料直接碰撞的干香。烙得焦脆的豆干、筋道的小肠、油脂烤干的鸡皮，往干碟里轻轻一滚，粉末牢牢粘在食材凹凸的焦壳缝隙上，入口干香迸发，辣得恰到好处，麻香缓缓在口腔散开，一口下去满口焦香辛料，过瘾十足。不爱汤水蘸料的食客，就专爱这一口干脆浓烈。
桌上也备着清淡素蘸水，不放猪油，糊辣椒搭配苦蒜、折耳根、酱油、醋，清清爽爽，辣椒香气直钻鼻腔。不吃猪油，或是口味偏淡的外来游客，大多会选干碟或者素蘸水。大方烙锅本就没有死板规矩，辣椒、折耳根、醋，想多放少放全随个人喜好，凭着皱椒的好底子，一碗蘸水，可以调出万千口味。
烙锅什么都能烙，但撑起整桌味道的，还得是本土的豆干和洋芋，这两样，别处很难复制。
大方豆干，地理标志全称叫大方豆干（大方手撕豆腐）。老城、六龙、小屯一带散落着不少民间作坊，依旧沿用老酸汤点浆、白布紧压的传统手艺。烙熟之后随手就能撕开，所以本地人笼统叫作手撕豆干。细分又有原味、碱水、葱花、发酵臭豆干，各有各的妙处。
原味豆干最是常见，炭火烙一会儿，表面鼓起细密气泡，外皮焦韧，内里烤出疏松的蜂窝。趁热撕开，豆香混着热气扑过来，裹上滚烫活油蘸水，香辣渗进豆干肌理，外焦内嫩，豆香混着椒香在嘴里散开，越嚼越香。
碱水豆干颜色微黄，质地紧实，越烙越香，烙出一层焦壳，咬开韧中带嫩，隐隐带着草木清味；
葱花豆干内里软嫩，揉进细碎葱花，烙到边缘微微焦黄，葱香豆香缠在一起，吃着清爽；
臭豆干经稻草发酵，初闻气味特别，充分烙透之后外皮酥脆起泡，内里软嫩多汁，怪味散尽，只剩鲜香，裹满红油入口，鲜辣过瘾，是很多老大方人的心头好。
早些年的老城夜市，街边摆开一排排简易方桌，一口口黑砂锅挨在一起，烟火缭绕。拖家带口或是三五好友相约而至，不用过多客套，围着热锅坐下。锅里滋滋作响，各色食物的香气四处飘散，配上水花酒、苞谷烧，一口酒来一嘴菜，热辣的烙锅配上冰甜的冰粉，吃起来十分舒坦。
一桌人，热热闹闹，说说笑笑，聊着家长里短，分享生活。筷子在锅上翻，你翻你的，我翻我的，翻到了就夹。夹起来先在碗里滚一圈，红油裹满，送进嘴，烫得直吸气，还是嚼。有人喊"洋芋好了"，有人喊"豆干快翻"，没人客气。锅里滋滋响，食物的香气，顺着风漫开。
日子一年年过，早先用来填肚子的瓦片烤食，慢慢成了乌蒙山城特有的民间吃法。山里这套吃法，融进本地彝汉百姓日常，一辈辈传下来。大方皱椒、本地各样豆干，再加上米拉洋芋，就组成大方人熟悉的吃食。
一口朴素的黑砂锅，靠着皱椒、豆干和洋芋，装下普通大方人热热闹闹的日常。
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