骟鸡点豆腐——— 源自水西土司府的六百年本土佳肴

2026-09-23 13:09:01 来源：陈述大方阅读： A+A-

遇上外地亲友来大方，我总要带他们去红楼吃一顿骟鸡点豆腐。光看菜名，外人很难想象它是什么味道，不少人以为，这不过就是一碗普通豆腐。一定要趁热守着刚端上桌的砂锅吃，才能品出这道老菜独有的味道。

乌蒙山环抱着大方老城，本地历来出产皱椒，做豆腐更是祖上传下来的本事。从前老城九十九口古井，常年涌出清甜泉水，滋养着一方庄稼。山间草场开阔，农户习惯把鸡放到山野散养，到处刨食虫草，肉质自然紧实。古井水、本地老黄豆，再加上放养的骟鸡，一代代当地人慢慢摸索试做，才有了这道传了六百年的菜肴。早年宣慰府待客摆席，招待彝汉各方来客，桌上必定少不了它。
南方各地叫法不一样，线鸡、扇鸡，说的都是这种鸡。乡下老百姓也有自己通俗的口头叫法。公鸡经过阉割之后，不再打斗争闹，不用耗费体力争斗，吃下去的粮食，全都长在了肉上，吃起来比普通公鸡、母鸡都要好吃。

做这道菜，豆子得用本地自留的老品种黄豆，拿古井的水泡透，用青石磨慢慢推浆，磨出来的豆浆细腻顺滑。这道菜妙处在于，看不见大块鸡肉。骟鸡去骨切成细丝，倒进滚开的豆浆里。全凭老师傅日积月累练出来的手感，兑进陈年青菜酸汤点浆。滚烫豆浆遇上酸汤，细碎鸡丝就裹在豆腐当中，肉香一点点渗进豆腐里。再兑上骟鸡骨架熬出的原汤，有的人家还会搭配猪筒骨增鲜，柴火慢慢煨，豆香沉下去，肉香慢慢透出来，两种味道融在一起，这就是大方老百姓代代相传的做菜法子。

从前乡下家家户户都能做，全凭自己的手感掌握火候，各家做出来的味道参差不齐。民国的时候，本地厨师李占春在外游历一番回到家乡，把选豆、磨浆、点浆、煨煮整套工序梳理规整。原本随意的农家家常菜，正式进入大定府的宴席菜单，往后本地多数做法，都是沿用他整理出来的这套流程。
养得好的骟鸡，体格壮实，养足一年，能够长到七八斤。肉质细密，没有土公鸡那股冲人的膻味，皮下油脂分布匀称。拿来炖汤，适合身子虚弱的人调养；痛风、尿酸偏高的人，就不宜多吃。除了做这道菜，本地人也会直接清炖、盐焗，算是乡间很难得的肉食。

时光一年年往前走，老手艺一辈一辈往下传。大方红楼酒店把这道菜当做招牌，吴运江在传统做法之上，搭配豆棒、绣球蹄筋，丰富整锅菜的口感。这道菜也上过央视《中国美食大会》，让藏在黔西北大山里的味道，被更多外地人知晓。
过去办正式酒席，习惯配上豆棒、绣球蹄筋一同上桌；现在居家做饭，可以随意放些山间鲜蔬、鲜肉，吃法随心，不必拘泥老规矩。
蘸水吃这锅菜万万不能马虎。大方皱椒是国家地理标志农产品，在本地很受喜爱。辣椒晒干烤脆，捣成辣椒面，配上本地烘烤碾碎的豆豉粑、山里采来的苦蒜，撒盐冲上开水，就是简单朴素的素蘸水。爱吃重口的人家，铁锅小火把豆豉粑炒香揉碎，加上辣椒面、肉末、酱油，调成油蘸水。也有简单的吃法，直接往素蘸水里浇一勺滚烫猪油，香气一下子就冲了出来，也就是本地人常说的活油蘸水。

三种蘸水，风味各有差别。家家户户，都是顺着老一辈的习惯，依照自家口味调配，没有固定标准。
夹一块软嫩的豆腐，裹上蘸水送进嘴里。豆腐绵软，最先尝到辣椒与豆豉融合的咸香，细细咀嚼，藏在豆腐缝隙中的鸡丝慢慢散开，淡淡的肉鲜缓缓浮现。豆香、肉香、蘸水的滋味交织一处，这就是乌蒙山养出来的本地滋味。舀一勺滚烫原汤喝下，暖意从喉咙落到肚子，驱散山里积攒的湿寒，浑身舒坦。就是这样一道普通乡土菜，足以卸下整日奔波的疲惫。
古时候水西群山阻隔，外来货物往来不便。奢香治理水西时期，当地百姓就地取用本地土鸡、黄豆，慢慢琢磨出这道菜。最早只出现在土司的宴席之上，岁月流转，慢慢传到各个村寨，走进寻常百姓家。
六百多年过去，这道菜深深扎根乡土。逢年过节、办酒待客，骟鸡点豆腐经常作为宴席主菜。大方豆制品制作技艺列入贵州省级非物质文化遗产名录，骟鸡点豆腐就是这项技艺极具代表性的菜品，它先后获评贵州十大名菜、“中国菜”贵州十大经典名菜，衍生的骟鸡点豆腐火锅，也入选贵州十大地标火锅。一道代代相传的民间菜肴，也让后人看得见旧时水西人的饮食生活。
时至今日，家里待客、亲友相聚，不少大方家庭依旧会炖上一大锅。砂锅咕嘟咕嘟冒着热气，亲友围坐桌边，小酌几口苞谷烧酒，就着热豆腐热汤闲谈，这就是大方普通人朴实的日常。
锅里汤汁可以不断加水续煮，炖煮越久，汤味越发醇厚。许许多多在外打拼的大方子弟，走遍四方，心里总惦念着家乡这一口吃食。回乡吃上一锅热腾腾的骟鸡点豆腐，才算踏踏实实地回了家。

责任编辑：